Outil de mesure du rendement fromager

L'outil propose plusieurs calculs de rendements, à faire au démoulage :
Ces deux derniers indicateurs nécessitent d’avoir fait des analyses de fromage au laboratoire.
Pour bien mesurer ses rendements, il faut se faire des repères à différentes périodes de l’année (en début et fin de lactation et au pic de production si le troupeau est saisonné, à différentes saisons, quand les animaux sont à l’herbe...), à des moments où tout va bien en fromagerie. Eviter au départ les périodes où on fait de la monotraite et où on utilise du caillé reporté au froid, ainsi que les débuts et les fins de lactations ou les taux sont extrêmes. Il faut se cibler sur une quantité de lait (une ou plusieurs bassines par exemple), avec lequel on fabrique des fromages du même format.
On mesure d’abord le volume de lait mis en transformation ou on le pèse. Si possible, on fait faire une analyse de TP, de TB et d’urée sur un échantillon de lait prélevé après agitation prolongée. Ensuite, on pèse tous les fromages au démoulage issus du contenant suivi (cuve, bassine...), par exemple en pesant les grilles mais sans oublier de faire la tare pour déduire le poids de la grille . Si possible, on fait faire une analyse d’extrait sec total et de matière grasse sur un mélange de trois fromages au démoulage qui seront broyés ensemble au laboratoire.

Maintenant à vous de jouer !


Le fromage dont je veux mesurer le rendement est un fromage :